专访:香港置地文华东方Amber厨艺总监 Richard Ekkebus（上）

Q:时尚优生活Ulife

A:Amber厨艺总监Richard Ekkebus

“2025年，香港高端餐饮迎来历史性时刻。历经十六年米其林二星的积淀，置地文华东方酒店旗下的Amber餐厅终于摘得三星，同时凭借对可持续理念的坚持，再度蝉联绿星。

值此之际，《时尚优生活Ulife》对Amber厨艺总监Richard Ekkebus进行独家专访。他没有沉浸于庆功的喧闹，而是从容地聊起了"减法"、"责任"与"回归"。在他看来，三星不是终点，而是一次对烹饪本质更加清醒的回归。

01

十六年磨一剑

三星属于整个团队

Q1:Richard Ekkebus厨师，感谢您接受时尚优生活ULife的访问。我代表世界旅游及酒店大赏奖项组委会，祝贺Amber在2025年获得米其林三星（此前连续16年保持二星），同时保留绿星。这一刻对您个人而言意味着什么？

A:谢谢；这项认可确实是集体成就。经过如此漫长的旅程终达米其林三星，意义深远，但若没有Amber背后卓越的团队，这一切绝无可能。我非常感激我的团队（过去和现在的成员），他们在过去20年里始终坚定不移地奉献、创造并相信我们的愿景。

我也要感谢文华东方酒店集团和业主香港置地的支持。他们的信任赋予我们自由去进化、挑战常规，并追求一种非常个人化且前卫的奢华与可持续理念。这一刻属于每一位支持和相信我们共同建设的人；它反映了共同的奉献、韧性和愿景。

02

最"叛逆"的一步

去掉奶、糖和精制面粉

Q2: 在通往三星的旅程中，哪一个“非常规”决定最为关键？是否有一道菜或一种技法，团队最初有所抵触，但您坚持推行？

A:最关键的决定之一是2019年去除乳制品、精制面粉和精制糖，这些传统上被视为法式高级餐饮的代名词。这不仅挑战了技法，也挑战了思维。最初团队内部有些犹豫；我们在远离熟悉的奢华语言。

但我坚信，当今真正的相关性在于轻盈、精准和责任。通过走上这条路，我们迫使自己重新思考风味；探索发酵、天然萃取物和更精炼的食材表达。起初的约束最终成了我们最大的自由。它定义了我们的身份，我相信，这对形成最终引领我们走向三星的清晰度和理念至关重要。

03

可持续不是成本

是"关怀"这种最高级的奢华

Q3:从消除塑料到发酵食物边角料——这些做法成本更高。您如何向客人解释，这种“环境承诺”代表了一种更高形式的奢华？

A:当今的奢华不再仅由稀有或纵欲定义；它越来越关乎意识、诚信和意义。在Amber，我们不将环境承诺视为额外成本，而是视为真正奢华应有的进化。当我们消除一次性塑料，或通过发酵转化传统上被视为废料的东西时，我们并未妥协体验；而是在提升它。这需要更多技艺、更多时间，往往也更多投入，但结果是一种更周到、更负责任、最终更精致的料理。

我常与客人分享的是，最高的奢华形式是关怀,对产品的关怀、对生产者的关怀、对支撑这一切的环境的关怀。当客人来用餐时，他们体验的不仅是一道菜，而是一种理念。盘中的每个元素都经过用心考虑、尊重并有意图地使用。从这个意义上说，可持续不是约束；它是卓越的更深刻表达。而我们的客人也越来越理解这一点。他们认识到，当今真正的奢华不在于过度，而在于意义。

04

在香港二十年

学会从"掩盖"到"揭示"

Q4:2019年，Amber在菜单中去除乳制品并修改了招牌菜“Aka Uni”。获得三星后，您是否会考虑再次改变或修改这道菜，做出另一个大胆举动或进一步改进？或者获得三星后，是否有任何菜肴或食谱方向您想改变？

A:我一直认为，获得米其林三星的餐厅不应停滞不前；它应代表一种鲜活的、不断进化的理念。对我们Amber而言，获得这项认可并非终点，而是以更清晰的思路和目的继续推进的时刻。Aka Uni正是这段旅程的一个很好的例子。

当我们在2019年去除乳制品时，调整那道菜既具象征意义，也有技术挑战。它迫使我们重新思考平衡、质地和深度，通过这样做，它变得更精准、更专注，也更符合我们今天的定位。但即使现在，我也不认为它已经完成。招牌菜应该进化；它应反映时间、知识和精炼。

话虽如此，进化并不总是意味着彻底改变。有时在于细微之处,改善采购、完善技法，或增强食材的自然表达。其他时候，若觉得某道菜不再代表我们的理念，则可能需要更果断的转变。获得三星后，我感到更大的责任是不重复自己。我们将继续质疑一切,从与生产者的合作方式到如何构建风味和质，始终寻求更深思熟虑、更可持续、更现代的奢华表达。

所以，总会有所变化，无论是否显而易见。因为对我而言，真正的卓越不在于保留菜肴原样，而在于有勇气不断改进它。

Q5:您在香港生活了二十多年。这座城市如何塑造了您的烹饪语言？请分享一个具体的本地灵感例子。

A:香港深刻塑造了我的烹饪语言；这是一座以对比、强度和文化层次为特征的城市。多年来，它教会我清晰、克制，以及最重要的，对食材本质的尊重。我发现特别有启发性的是粤菜对纯粹风味的追求。这里有一种根深蒂固的理念：不是掩盖，而是揭示。这种心态影响了我们在Amber的烹饪方式，更少依赖丰腴或修饰，更多关注精准和自然表达。

一个非常具体的例子是我们对海鲜的处理。在香港，对新鲜度和季节性的期望是绝对的。一条简单的清蒸鱼被对待的方式，如此细致、注重时间和平衡，影响了我们处理精致食材的手法。

在我们的料理中，我们运用类似的理念，但通过现代的视角：更轻的酱汁、最少干预，以及增强而非主导的技法。在这里生活二十多年精炼了我的视角。它让我将经典法式基础与亚洲感性融合，创造出一种既有国际感又与这座城市紧密相连的料理。

（上篇完· 下篇：《厨房里的攀登者——从荒野到灶台的领导哲学》）